15.9.12

Tartas y Galletas Mar y Playa {Glasa de Albúmina de Huevo, todas son ventajas}


Lucía ha cumplido 9 añitos y su mami ha decorado toda la mesa en colores turquesa, malva y blanco. Así que esos son los colores que he utilizado. Bueno, además del naranja que no estaba en la lista pero no me imaginaba un cangrejo de otro color.
El bizcocho era un red velvet con un almíbar de vainilla y relleno de ganache de chocolate montado. Vamos, delicioso! Tenéis la receta del bizcocho aquí y la del ganache aquí.
Además he hecho unas galletas de mantequilla (tenéis la receta aquí) y decoradas con glasa y algún que otro detallito de fondant.
Por primera vez he utilizado albúmina de huevo para hacer la glasa. Estoy contentísima con el resultado.


Pensar que la albúmina de huevo es básicamente la clara de huevo deshidratada. Cuando hacemos la receta de glasa con las claras frescas utilizamos 30g de clara por 250g de azúcar glasé. Pero no sabemos exactamente qué cantidad de agua tiene la clara. En cambio, con la albúmina sabemos exactamente qué cantidad le añadimos.
He probado tanto delinear y rellenar con dos consistencias diferentes como delinear y rellenar al mismo tiempo con la misma consistencia. Y perfecto. Tiene mucha cohesión o sea que no se cae por los bordes.
¿Cómo logramos esa consistencia para evitarnos el delineado? Es muy fácil en la teoría, claro que luego es práctica y que te funcione a ti. Pero bueno, es el método de  The Bear Foot Beaker , Sweetopia y alguna más que he visto por ahí. Y si a mí a la primera me ha ido bien ya ni os digo si le cogéis el punto.
Veréis que cuando preparáis la receta, ya os la pondré más abajo, que muy espeso y muy duro. Con esta consistencia se pueden hacer algunos detalles, bordes, flores, etc.



Luego echando agua vamos consiguiendo el resto de consistencias. Os recomiendo utilizar un pulverizador de agua porque así no cometemos el error de echar de más. Ponemos un poco y revolvemos bien, que no está bien, entonces otro poco y así.
¿Cómo sabemos si ya tenemos la consistencia adecuada? Hacemos la prueba del cuchillo. Muy fácil, necesitamos un cuchillo y un cronómetro o reloj con segundero. Casi todos los teléfonos móviles tienen un cronómetro. Con el cuchillo “cortamos” la superficie de la glasa y ponemos a funcionar el cronómetro. Observamos hasta ver desaparecer la línea del corte del cuchillo.



Cuando esta desaparezca en 30 segundos tenemos lista la consistencia de delineado.



Añadimos agua y cuando vemos desaparecer la línea en 15 segundos tenemos la consistencia única, por llamarlo de alguna manera. Es la que no necesita delineado.
Añadimos agua y cuando vemos desaparecer la línea en 6 segundos tenemos la consistencia adecuada para rellenar.
Que delineemos o no depende del efecto que queramos lograr. Puede que nos interese que se note un borde de otro color o separar dos partes de la galleta o lo que sea que queráis. Pero ya os digo que esa consistencia única  es genial, menos mangas, menos boquillas, sin biberones, vamos, una maravilla.
Un par de consejos. Una vez rellena la galleta con la glasa moverla un poco en sentido horizontal, como si la sacudierais un poco. Eso hace que la glase ocupe toda la superficie de forma uniforme y la terminación es mucho más bonita.
Ya veréis que con la glasa de albúmina que muy brillante y lisa al secarse.
He realizado algunos detalles con una boquilla 1 de Wilton. Vaya agujero más pequeño!. Y los hay aún más pequeños. Nunca me ha gustado utilizarla porque se atasca muchísimo. Pues ahí van dos trucos para que no ocurra.
El primero consiste en colar la glasa con una media de nylon. Ponemos una media en un bote o en un vaso para que se sostenga y luego echamos la glasa dentro. Luego trasladamos la media dentro de la manga y apretamos la media para que se cuele de la media a la manga. Y ya está.
No os pongo fotos porque este paso me lo he saltado. Muy mal. Luego estaba con la manga haciendo una fuerza enorme. Y claro, a punto de explotar la manga en mis manos.
Pero en ese momento utilicé el truco número dos y solucionado. Abrimos el grifo con agua bien caliente y ponemos la boquilla bajo el chorro hasta que veamos que al apretar sale la glasa perfectamente. Tuve que hacerlo un par de veces así que la próxima vez utilizaré los dos trucos y seguro haré menos paseos al grifo. Eso sí, aseguraros de la boquilla esté bien seca antes de seguir. También podéis apretar un poco sobre un papel antes de seguir sobre la galleta o lo que estéis decorando.



Ahora vamos con la receta.
Glasa de Albúmina de Huevo
500 g de azúcar glasé
15 g de Albúmina de Huevo (la he comprado por 16 € el kilo en Martí SA). 15 g equivalen a un tablespoon
80 g de Agua
¼ cucharadita de té o ¼ de teaspoon de Cremor Tartaro
Lo ideal es mezclar la albúmina con el agua y el cremor tártaro y dejarlo en un bote tapado toda la noche para que se hidrate bien. Si tenemos prisa lo batimos a velocidad rápida durante 3 minutos en la batidora.
Vamos añadiendo el azúcar glas poco a poco si dejar de batir. En unos 3-5 minutos ya tendremos lista la glasa.
¿Veis que sencillo? Por las cantidades que se usan, un kilo de albúmina nos dura muchísimo, al igual que el cremor tártaro. No demos preocuparnos de tener claras pasteurizadas y tirar yemas de huevo que no utilizamos. Y eso sin pensar en que no hay riesgo ninguno de la bacteria salmonella.
Probarlo y me contáis. Yo ya encontré el mejor método para preparar la glasa.

Por último un consejo genial: cuando saquéis del horno las galletas recién horneadas, pasarles por encima el alisador de fondant y se quedan bien planas.



Os enseño las galletas que hice para el cumpleaños con esta glasa. De las galletas de peces tenéis un paso a paso.







Hasta la próxima!!


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21 comentarios:

  1. Me han encantado esas galletas!! Preciosas!!!

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  2. Qué monada, tanto la tarta como las galletas. Yo aún no he probado con l albumina, tengo que intentarlo. Bs

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    1. Ya te digo que hay una antes y un después de preparar la glasa de albúmina...genial!

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  3. preciosas, gracias por compartir. La albúmina es lo mismo que el polvo de merengue?
    bs

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    1. Hola Claudia. No, no es lo mismo. El polvo de merengue es básicamente clara de huevo deshidratada con algunos estabilizante, antiampelmazantes y aromas. Algunos también llevan cremor tartaro.
      La albumina de huevo es básicamente la clara de huevo deshidratada.
      Pero puede utilizar los dos indistintamente.
      También es una cuestión de precios. A mi me cuesta mucho más económico la albúmina. Un beso! Flor

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  4. Yo también estoy utilizando la albumina para la glasa y es genial!!!!!! Muy buen post! xx

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    1. La verdad que no sé como no empecé antes a utilizarla....Besitos!

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  5. Gracias guapa por toda la explicación!! y la tarta hermosa!! Besitos

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    1. Hola Meli...gracias por tu comentario...Besitos!! Flor

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  6. Me encanta todo!!! qué trabajazo y qué maravilla...

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  7. Que bonita tarta!!El cangrejo es genial!!Tienes dos premios en mi blog.un besito

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  8. la tarta te ha quedado preciosa, me encanta!!! Y yo también me he enganchado a la glasa de albumina ;)

    Salu2. Paula

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  9. Hola Flor. Qué bonito todo, desde la tarta hasta las galletas. Muchas gracias por compartir tu experiencia con la albúmina de huevo. A mí la glasa se me resiste, a ver si encuentro la albúmina y pruebo. También me han encantado los pececitos y el truco de pasar el alisador del fondant me viene genial.
    Besitos.

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  10. Hola Flor! A pesar de que no soy muy "fan" del fondant, he de decirte que tus tartas de bebé son preciosas. Mi interés va más por la glasa. Llevo varios meses haciendo galletas decoradas y siempre he utilizado las claras pasteurizadas, pero ahora, sobre todo porque caducan muy pronto, me estoy planteando utilizar polvo de merengue. Veo que no utilizas sirope de maíz, ¿lo has llegado a probar?. Muchas gracias por compartir tus experiencias y tus trucos para "desatascar" las boquillas del 1, me serán muy útiles especialmente el del agua caliente que no conocía.Un abrazo, Libra

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  11. Muy útil y fenomenal explicado. Gracias. Dulcenani

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  12. ¡Mil gracias por los consejos sobre la glasa y por toda la entrada en sí! ¡Es súper útil!
    Besos,
    Ana

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  13. Para la consistencia única de la glasa (la que no necesita delineado), ¿que número de boquilla utilizas?, por cierto el truco de aplanar las galletas calientes con el alisador de fondant es genial, hoy lo he probado.
    Gracias por todo y un cordial saludo.

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    1. Hola! Ya te había respondido por facebook pero también lo hago por aquí por si a alguien le puede interesar tu duda.
      Utilizo una boquilla del nº 2, tanto para delinear como para rellenar.
      Si tengo que hacer detalles pequeños entonces uso la nº 1. Ambas de Wilton. Ya sabemos que puede haber alguna diferencia de tamaños dependiendo de la marca.
      Besos!

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  14. Cecilia Monroy V.10 de julio de 2014, 1:37

    Hola, Flor! Mil gracias por compartir tu experiencia y tu excelente trabajo. Es impecable!! Además, la forma en que los expones es absolutamente clara y precisa, tanto que con sólo leer es fácil imaginar cómo hacerlo y dan ganas de seguir leyendo más y más, y ponerse manos a la obra. Felicitaciones!! Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Cecilia! Me alegro mucho que te guste. Un abrazo!

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