8.8.12

Trucos y Consejos para hacer una Magdalena perfecta: Magdalenas de Aceite y Buttermilk


Después de las últimas magdalenas que hice decidí investigar un poco para mejorar ese copete típico. Y no es que estuviera decepcionada con el sabor pero quería mejorar un poco la miga, que tuviera más aire, que fuese más esponjosa. Y lo he logrado!! me ha encantado el resultado. Es la receta definitiva.



Primero voy a contaros la receta y luego ya hablaremos de los trucos y consejos para lograr estas fantásticas magdalenas.

Magdalenas de aceite y buttermilk

Ingredientes


175 ml. de aceite de girasol
200 g. de azúcar
180 ml. de buttermilk (se puede hacer en casa poniendo una cucharada de vinagre o limón a 180 ml de leche y dejar reposar 10 minutos antes de usar)
Ralladura de 1 limón o esencia de vainilla
250 g. de harina de repostería
3 huevos
Sobres de gasificante para repostería (1 blanco y 1 azul) (Si no tienes puedes poner un sobre de polvo de hornear, 16 g.)

Preparación

Poner los huevos y el azucar en la amasadora con las varillas, montar hasta que duplique su volumen.
A continuación añadir el aceite en hilito y el buttermilk, y la ralladura, incorporar la harina tamizada y los sobres de gasificantes, mezclar bien.
Colocar las cápsulas de papel dentro de moldes metalicos o en una bandeja de muffins, rellenar hasta unas 3/4 parte de su capacidad. Dejar reposar dentro del frigorífico al menos una hora.
Precalentar el horno a 190º.
Espolvorear con azúcar la masa antes de introducir en el horno.



Hornear de 20 a 25 minutos, hasta que estén doradas. Retirar del horno.




Consejos de como hacer magdalenas perfectas 


Lo primero que deberás hacer es tener los ingredientes a temperatura ambiente bien preparados y comprobar que no te falta nada.

La Harina para preparar magdalenas es “Floja”, no se usa harina de fuerza, se utiliza harina de repostería o normal a no ser que lleven mucha grasa y excepcionalmente necesiten una harina que aguante ese peso. Las harinas flojas suben más, son más esponjosas.

Los huevos: Es importante que los huevos de tu receta estén bien batidos y aireados si vas a hacer magdalenas, si lo que vas a hacer son muffins no necesitas airearlas tanto ya que estos son un tipo de magdalena más compacta y baja. Veréis que en muchas recetas se separan las yemas de las claras y se montan estás últimas por separado, así se consigue más esponjosidad. Si las vás a montar por separado, recuerda que no deberá haber nada de yema en la mezcla de las claras y el vaso tendrá que estar libre de grasa o no te montarán. Otra cosa que se puede hacer cuando se baten huevos es calentar un poco la mezcla para que queden mejor.

Batir huevos: en la thermomix y que queden muy esponjosos es más complicado que si lo haces con unas varillas eléctricas o con una Kidchen Aid, ya que el vaso de la TMX es cerrado y airea peor, pero para lo que vamos a hacer nos vale.

El azúcar: se usa para dar dulzor y además ayuda en la conservación posterior de las magdalenas, pero no te pases de cantidad o harás que tu masa se seque antes en el horno. Puedes usar azúcar blanquilla, azúcar de caña, azúcar glas, miel y edulcorantes químicos si eres diabético.

La grasa: normalmente usaremos aceite de oliva virgen extra de un sabor suave, un tipo Arberquina. En su lugar puedes usar aceite de girasol, pero ya sabes que las propiedades nutricionales no tienen nada que ver al igual que pasa con la mantequilla. El aceite da más volumen a la magdalena que las otras grasas, la magdalena queda más blandita y húmeda.

La Leche: entera, semi o desnatada. Lo único que cambia el tipo de leche es la proporción de grasa que contiene y que no afecta mucho al resultado final. Si eres intolerante a la Lactosa, usa tu leche sin lactosa sin problemas, esta lo único que no lleva es azúcar.

El Polvo de Hornear: para las magdalenas y las harinas flojas se usan levaduras químicas que lo que producen es “gas” o anhídrido carbónico, es decir que meten aire en la masa, por eso la masa debe reposar en la nevera antes de hornear. 

La sal: la sal actúa como potenciador del sabor de la magdalena, de lo dulce, pero además, la sal ayuda a que esta quede más esponjosa. Con una pizca es suficiente.

Una vez echa la masa: deja reposar durante 1 hora mínimo así la levadura hará bien su efecto y subirán más en el horneado.

Los moldes: mientras la masa reposa, recuerda poner tus moldes de papel dentro de otros moldes de silicona, metal, etc. Los moldes de papel con el peso de la mezcla de las magdalenas tienden a perder la forma en el horno y ese es el motivo de que tus magdalenas no tenga el llamativo “copete”. Si los dejas dentro de un molde rígido, la masa sube como la espuma.

Rellenar los moldes: antes de rellenarlos mezcla bien la masa. Rellena solo las 3/4 partes del molde. Si vas a poner azúcar humedecida por encima, no te pases con la cantidad, ya que el azúcar pesa y puede hacer que tampoco suban por ese motivo.

Precalentar el horno: a 250º antes de introducir las magdalenas, deberá estar a esa temperatura unos 15 minutos antes de meter nuestra masa. Luego, al abrir la puerta esa temperatura caerá. Hornearemos las magdalenas a 200º-220º durante 15-20 minutos, el tiempo que necesiten. Nunca uso el ventilador del horno para las magdalenas, pueden salir un poco ladeadas, así que con la función calor arriba y abajo, es suficiente. Aunque ya sabemos que cada horno es un mundo y estas indicaciones pueden no ser las óptimas para tu horno. Es cuestión de ir probando.

La bandeja de horno: colócala en la parte central de tu horno. Si tu termostato no marca bien, compra un termómetro para horno, son muy prácticos y los hay muy baratos.

Cuándo abrir la puerta del horno: no la abras mientras las magdalenas estén subiendo o harás que dejen de hacerlo por la pérdida de calor. Hasta que estén doradas y con copete no debes abrir el horno.  Si no sabes si tu magdalena está horneada del todo, puede usar el truco de clavar un palito y ver si sale húmedo o seco.

Conservación: Una vez terminado el tiempo, retira tus magdalenas del horno para que no se resequen y se deshidraten más de lo debido y así queden más jugosas y no las desmoldes para que no se rompan hasta que estén totalmente frias. Ten cuidado para que no haya corrientes de aire y espera a que se enfríen del todo o se quedarán mojadas del vapor que forme del calor antes de meterlas en recipientes herméticos para conservarlas más tiempo o en una bolsa plástica cerrada.

Congelar la masa: si no quieres hacer muchas magdalenas puedes congelar parte de la masa sin problemas es tu congelador, así puedes tener masa para regalar o para volver a cocinar magdalenas cuando quieras.

He copiado este texto casi como el original ya que no tiene desperdicio. Si queréis consultar la fuente original http://www.velocidadcuchara.com

Gracias por leerme!! Hasta la próxima!!



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43 comentarios:

  1. Yo descubrí lo de meter la masa en la nevera por velocidad cuchara, y desde entonces las magdalenas me salen con unos mega-copetes... jejeje... Muy buena idea lo de ponerlo en tu blog, así se va corriendo la voz. Un saludo :)
    PD.- Por cierto, me encantan esas cápsulas blancas, son ideales ;)

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    1. la verdad que salen geniales....las cápsulas son de Wilton y son bien firmes...el papel tiene como un recubrimiento plástico en su interior..me encantan!!! Besitos..Flor

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  2. Menudas magdalenas! me lo apunto para la semana que viene y las hago fijo, tienen pinta de estar jugosisimas y tiernitas :D un besito

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  3. Uhmm quiero una de esas para desayunar jeje. Por cierto muy bueno lo de los consejos. Besos!
    Nau
    fuertebakery.blogspot.com

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  4. hAN QUEDADO PERFECTAS¡¡¡, TOMO NOTA DE LOS TRUCOS , UN BESO

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  5. Que pinta deliciosas!!!! y gracias por todos esos consejitos...Besitos

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  6. Hola Flor! en cuando vuelva de vacaciones seguiré tus consejos y provaré de acerlas!! besos

    Francina

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  7. Hola Flor!
    Qué pedazo entrada! Estas a mí me encantan porque anoto muchos truquis.
    Un beso guapa!
    Mercedes

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  8. Chicas!! gracias a todas por vuestros comentarios...parece que está todo el mundo de vacaciones...jeje...
    Un besito y me alegro que os haya gustado la entrada...Mas besitos!! Flor

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  9. Una muy buena recopilación de consejos, yo también le suelo poner buttermilk a bizcochos y magdalenas, sale todo más jugoso.
    Estas te han quedado bárbaras, me encanta cuando salen así de altitas.. y los moldecitos chulísimos!
    Un besito

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    1. Hola guapi...yo también uso bastante el buttermilk o el yogur que da mucha jugosidad.
      Los moldecitos son de la Wilton.
      Gracias por tu comentario...Besitos! Flor

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  10. No me extraña que te guste el resultado, son realmente increibles, me tomaría una muy a gusto ahora mismo con un cafelito.
    Besiños Flor

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    1. Hola Milia...nos la comemos con cafelito juntas? jeje...Besitos! Flor

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  11. Que consejos más estupendos y tomo nota, las magdalenas son como para ponerles un piso...madre mía que copete, tengo que seguir viendo estas recetas tan ricas huuuuuu..por cierto estaremos en contacto me quedo en tu cocina de seguidora y no perderme nada.Besos
    http.//doris-miscosillas.blogspot.com.es/

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    1. Hola Doris!! gracias por tu comentario. Claro que me voy a conocer tu cocina ahora mismo...Besitos y gracias por quedarte...Flor

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  12. Probaré tus magdalenas, Flor. Los consejos buenísimos. Sabiendo ésto y con la práctica para conocer tu horno se pueden conseguir copetes magníficos. Yo ya les voy cogiendo el punto pero me ha costado...

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    1. Hola!! si que es práctica y es fundamental conocer el horno, es clave!! Besitos! Flor

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  13. Hola Flor, te dejo un premio en mi blog!!!! Besossss www.conuntoquedeazucar.com

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    1. Que ilusión!! muchas gracias!! ahora mismo me voy a tu blog a verlo...Besitos! Flor

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  14. mmmmmm babeando me tienes,...menudo espectaculo de Magdalenas....me tomo muy buena nota!!! mmnn un abrazo

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    1. Hola guapa! pues nada, deja de babear y prepárate unas ya mismo!! jeje...Besitos! Flor

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  15. Que blog mas bonito y que bien hecho. Aparte de que tus trabajos son muy finos y bien acabados. Te felicito de corazon.

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  16. Hace tiempo que busco la receta de la madalena perfecta y esta tiene muy buena pinta! La haré y te digo. Gracias por compartir los consejos, me irán bien!!
    Por cierto tienes un blog muy chulo!!
    Susanna.

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  17. El resultado de las madalenas ha sido espectacular!!! Al final las hice ayer y bueno me quedo definitivamente con esta receta. De verdad que buenísimas!! Gracias por compartirla, ahora ya se me sacado la espinilla que tenía de encontrar la receta perfecta.
    Bss.
    Susanna.

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    1. Hola Susanna! gracias por volver a comentar mi receta...para mi también son las magdalenas perfectas...un besote! Flor

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  18. Por cierto sabes donde puedo encontrar los papelitos de tus madalenas? alguna tienda en particular? es que los encuentro ideales!
    Susanna.

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  19. Hola Flor, quería comentarte que esta mañana hice tus magdalenas y han salido tiernas y ricas a mas no poder! Tan solo que sin ese precioso copete; a pesar de seguir al pie de la letra la receta y tus consejos, me han salido muy planitas, pero riquísimas. Saludos.

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  20. Muy buenas como la pagina WEB deliciosas!buena pagina

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  21. Hola ,
    Estoy aprendiendo ahora ha hacer magdalenas , lo intento y lo intento y algunas veces me salen bien y otras rebosan , y eso que las medidas las hago correctamente, relleno 3/4 incluso algunas veces he probado rellenar la mitad solo , y aun asi rebosan , me gustaria saber que hago mal ?

    Probare tu truco,
    Besos.

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    1. Hola! Espero que con estos consejos te salgan bien. Yo creo que tu horno probablemente te indique una temperatura que no es la real y el horno está muy caliente lo que hace que suban demasiado rápido. Prueba a comprarte un termómetro que los hay muy baratitos o bien bajan un poquito la temperatura y prueba que tal.
      Ya me contarás como te ha ido. Besos!

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  22. Muy buen resultado. Lo de usar buttermilk en lugar de leche normal no termino de entenderlo si usas únicamente impulsor químico o mezcla de bicarbonato + ácido seco como el gasificante de tu receta. El buttermilk auténcito, su equivalente hecho con vinagre o zumo de limón, y el yogur natural suelen usarse como fuente de ácido suave para activar el bicarbonato en este tipo de recetas. Pero si se usa impulsor ya no es necesario porque el ácido va incorporado y la mezcla se activa al hidratarse. Yo también ando a la caza de métodos para levantar aun más masas de magdalena y muffins, aunque parece casi imposible alcanzar el alveolado y ligereza de los productos comerciales.
    Saludos

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    1. Hola, Veo que tienes un buen conocimiento de las masas. Tu reflexión es muy cierta. Como en otras recetas en las que utilizo buttermilk, sería suficiente utilizar bicarbonato de sodio. En el caso del gasificante y del polvo de hornear se podría utilizar solo leche.
      Tendré que investigar un poco más acerca de lo que me dices.
      Muchas gracias por tu aporte que tendré en cuenta.
      Saludos! Flor

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    2. Lo poco que se es de leer cosas en internet, jeje. A pesar de ello no soy capaz de conseguir una ligereza y altura en las magdalenas y muffins como las comerciales. Hace poco me regalaron unos muffins ingleses y era alucinante el tamaño de los alveolos internos y la ligereza de la miga. Evidentemente eso no lo hacen por amor a la estética, sino porque con menos masas obtienen igual volumen y por tanto más beneficio. Los donuts son otra obsesión similar, incluso peor ;)
      Saludos

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    3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    4. Hola! la verdad que yo estoy contenta con el resultado de estas magdalenas y en casa no queda nada. Si encuentras las perfecta ya me lo cuentas y lo pruebo.
      De donuts si que no sé nada pero lo tengo que probar. Un beso!

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  23. Hola! Soy de Argentina y de casualidad di con tu blog que me parece espectacular!!!! Hice la receta del Buttercream con la salsa bechamel... quedó increíble (a mí no me agrada el buttercream tradicional por la textura tan "mantecosa", pero esta preparación que ofreces es genial!!!). Además hice la receta de estas Magdalenas y si bien se me pasaron un poco de cocción (tengo que tomarle la mano a la receta nueva), quedaron buenísimas... una sola consulta para hacerte: en los consejos hablas de "LEVADURA", pero en la receta sólo figura el "POLVO DE HORNEAR"... falta la levadura como ingrediente o cuando te refieres a ella es por el polvo de hornear (acá, en Argentina, nunca escuché hablar de los papelillos gasificantes... desde ya mil gracias por compartir tus secretos con nosotros y enhorabuena!!!!
    Saludos

    Ileana

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    1. Hola Ileana, Yo también soy argentina pero llevo 12 años viviendo en Barcelona.
      Ese Buttercream es delicioso! También te recomiendo que pruebes el de muselina que es ideal para las que no nos gusta el sabor de la buttercream tradicional: http://www.concorazondeazucar.com/2013/06/buttercream-muselina-o-italian-meringue.html
      He cambiado en los consejos de las magdalenas lo de "levadura", es un error porque realmente debería poner "Polvo de Hornear". La levadura es la que se utiliza para productos panificables como el pan.
      Lo que se usa para bizcochos, madgalenas y muffins es Polvo de Honear o Levadura química. Los gasificantes son los que se usaban desde siempre para hacer bebidas carbonatadas y va muy bien para ciertas preparaciones de repostería y heladería. Si no encontrás este producto se puede reemplazar por Polvo de hornear aunque tiene algunos ingredientes adicionales que actúan como emulgentes y otros que hacen que este gas que se produce se libere dentro del horno más lentamente.
      Si querés leer más sobre la diferencias entre polvo de hornear y gasificantes puedes leerlo aquí: http://www.concorazondeazucar.com/2012/07/magdalenas-de-nata-con-aroma-de-naranja.html
      Un beso! Flor

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    2. WOW!!!! qué casualidad!!! qué bueno que seas de los que te pudiste quedar! te felicito por las cosas que haces! Voy a probar hacer la muselina con algo más de tiempo, porque es más laboriosa... creo que la muselina iría mejor para cubierta de cupcakes, para tenerlos a la intemperie en una mesa dulce, no?... yo a la receta de la buttercream le agregué un par de cosas: infusioné la leche en caliente con té verde y a otra parte le agregué chocolate amargo... queda un sabor suave, pero muy bueno!!!! tendrás por casualidad receta de Macarons así detallada y con los secretos que contás vos? Ojo que acá es medio complicado el tema de la harina de almendras, no se consiguen buenas y la q conseguí es bastante gruesa... intenté hacerla yo, pero me queda muy húmeda... Gracias nuevamente!
      Besos desde el Cono Sur!
      Ileana

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    3. Hola, yo no tuve problemas para quedarme en Barcelona porque mi papá es francés y tengo la nacionalidad.
      Tiene buena pinta lo que hiciste con la buttercream. No te creas que la muselina es muy laboriosa, una vez que sabés el punto del almíbar se hace en un momento. Aguanta muy bien las temperaturas altas y es muy estable. Últimamente es la única que hago por estas características.
      Respecto a los macaron te recomiendo que leas esta entrada http://www.aliterdulcia.com/2011/05/macarons.html que es muy completa.
      Un besito! Flor

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  24. Si usas harina de repostería para qué echas polvos de hornear (lo que se dice levadura), la harina de repostería ya lleva el bicarbonato, el gasificante, etc. incorporado proporcionalmente para que tú no le tengas que echar nada y salga perfecto, yo hago así los bizcochos y suben el doble,

    así que para los que lo hagan: si usan harina de repostería no le echen levadura química, no es necesario, y se ahorrarán dinero y mejorará el sabor.

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    1. Eso no es correcto. La harina que lleva polvo de hornear es la famosa bizcochona por ejemplo. La harina de repostería tiene menos gluten. Hay harinas de fuerza que tienen más gluten y por el contrario está la de repostería que tiene menos.
      Leete esta entrada que te aclarará la duda: http://webosfritos.es/2011/09/trece-preguntas-sobre-la-harina/
      Prefiero controlar yo la cantidad de polvos de hornear o bicarbonato de sodio. Según la receta se puede necesitar una cosa u otra. Ninguna pastelera usa harina ya preparada. Es mejor ponerlo uno según la necesidad.
      Si a tí te es más cómodo adelante. Pero no es lo recomendable.
      Saludos!

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  25. Me encantan estas madalenas yo estoy haciendo un estudio para la madalena perfecta y tus consejos me vienen muy bien .
    Por cierto nos acabamos de hacer seguidora tuya si quieres pásate por el nuestro y si te gusta nos sigues.
    Besos cris y laura

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