14.5.12

Como hacer un Ganache perfecto en todas sus variedades






Hace unos días intenté hacer una ganache de chocolate blanco, y después de haber hecho muchas de chocolate amargo, tuve la decepción de ver como se cortaba.

Entonces recurrí a La Biblia de los Pasteles de Rose Levy. Si esta mujer no sabe hacer ganache después de 25 años como repostera difícilmente podremos aprender a hacerlo bien.
Parece algo tan simple que es imposible creer que pueda salir mal. Pero poder, puede.

El chocolate mezclado con nata espesa (35% materia de grasa) se puede montar para llenarlo de aire o se puede dejar tal cual para que quede denso y cremoso.
Vamos los a ver las distintas formas de hacer una ganache dependiendo del tipo de chocolate que utilicemos.

GANACHE DE CHOCOLATE OSCURO

Esta es la ganache clásica que normalmente lleva la misma cantidad de chocolate que de nata. Rose aumenta ligeramente la cantidad de nata para que luego se adhiera mejor al bizcocho.


Esta ganache es tan mantecosa y tiene tanto sabor a chocolate que ¾ litros son suficientes para rellenar y cubrir 2 capas redondas de bizcocho de 24 cm. Su textura caza muy bien con bizcochos de tipo cremoso (como el cuatro cuartos, los bizcochos de chocolate blanco y negro que puse en mi blog, un devil’s food, un fudge, etc) preferentemente de chocolate, ya que ahogará el sabor de un bizcocho de sabor suave.

Si queremos que la ganache sea más ligera se añade la mantequilla que se indica como opcional y batirla. Si queremos añadir un licor podemos poner un poco de cognac que realza el sabor sin añadir amargor.

Ingredientes para 675-750 ml

350 g de chocolate amargo
350 g de nata espesa
Opcional: 57 g de mantequilla sin sal
Opcional: 28 g Cognac

Preparación

Cortar el chocolate en trozos y molerlo (o cortado lo más pequeño posible). Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate. Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente. Mezclarla, con la mantequilla y/o cognac opcional. Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla. El color se aclarará.
También se puede batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.
Si la vamos a utilizar como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.

Nota: no es aconsejable añadir la nata sin calentar o fría al chocolate fundido porque este se endurece de forma desigual formando grumos antiestéticos. Además, el llevar la nata a punto de ebullición hace que la ganache se conserve un período más largo de tiempo.

Almacenamiento: 3 días a temperatura ambiente, 2 semanas en la nevera y 6 meses congelado.


GANACHE PARA UTILIZAR CON LA TÉCNICA DE TARTA DE BORDES PERFECTOS

Si quieres utilizar el ganache para utilizar la técnica para hacer los bordes perfectos para las tartas te recomiendo que la proporción de chocolate la varíes en la siguiente proporción:

400 gr de chocolate con alrededor de 58% de pasta de cacao
300 gr de nata con mínimo 35% de Materia Grasa

El motivo de este cambio es porque necesitamos un chocolate con mas consistencia para poder trabajar mejor la cobertura de nuestra tarta.

De todas maneras también nos sirve para rellenar y así no tendremos que hacer dos consistencias diferentes.

Puede aprender el proceso aquí.




GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE

Esta cobertura es satinada, lisa y cremosa sin llegar a ser empalagosa.


Ingredientes para 750 ml

340 g de chocolate con leche (34% de pasta de cacao)
255 g de chocolate negro
308 g de nata espesa
¾ cucharadita de té de Extracto de vainilla

Preparación

Moler bien el chocolate.
En un cuenco pequeño en el microondas o con cazo al fuego, llevar la nata a ebullición. Mezclar con el chocolate hasta que quede uniforme. Añadir la vainilla y volver a mezclar. Dejar enfriar varias horas hasta que adquiera la consistencia de cobertura.

Nota: Se puede hacer con chocolate con leche al 100% pero el resultado será mucho más dulce, a no ser que tenga un alto porcentaje de pasta de cacao.
Si mezclamos un chocolate con leche con un alto porcentaje de pasta de cacao, con un chocolate amargo con más de un 53% de pasta de cacao, habrá que añadir un poco más de nata espesa para que quede cremoso.

Almacenaje: 3 días a temperatura ambiente, 2 semanas en la nevera y 6 meses en el congelador.

GANACHE BLANCA

El chocolate blanco es un perfecto estabilizador para la nata montada. Evita que pierda su forma y que se mantenga varias horas a temperatura ambiente. Sirve para marcar con manga pastelera  hasta con boquillas finas y se congela bien.
Además el chocolate blanco aromatiza la nata con vainilla y manteca de cacao con un sabor delicado que no tapa otros sabores.


Ingredientes para 1/2 litro (para cubrir un bizcocho de 20x7 cm de altura)

300 g de Chocolate blanco
200 g de Nata espesa

Preparación

Meter en la nevera el cuenco de batir y los batidores durante por lo menos 15 minutos antes de utilizarlos. Al baño María o al microondas a gran potencia (removiendo cada 10 seg en este último caso), fundir el chocolate con 65 ml de nata. Retirar del calor antes de que el chocolate esté totalmente fundido. Dejar en reposo hasta que no esté caliente.
Batir el resto de la nata en el cuenco hasta que las marcas de los batidores empiecen a ser claramente visibles. Añadir la mezcla de chocolate blanco y seguir justo hasta que se formen picos rígidos cuando se sacan los batidores.

Nota: si se quiere una ganache más ácida remplazar la nata espesa por crème fraîche.

Almacenamiento: 1 día a temperatura ambiente, 3 días en la nevera y 2 meses congelado.

Consejo: Si se deja una tarta decorada a temperatura ambiente, no cubrirla, porque la ganache se ablandaría.

GANACHE LIGERA MONTADA

Esta ganache lleva el doble de peso en nata que en chocolate. Es ideal para rellenar aunque va muy bien para la manga pastelera a temperatura ambiente.

Ingredientes para 1 litro aproximadamente (para rellenar y cubrir dos capas de 24 cm)

227 g de chocolate amargo (más de 53% de pasta de cacao)
464 g de nata espesa
½ cucharadita de té de extracto de vainilla

Preparación

Cortar el chocolate en trozos y molerlo lo más fino posible. Calentar la nata hasta el punto de ebullición y echarla sobre el chocolate removiendo hasta que quede liso.
Enfriar en la nevera hasta que esté frío, moviendo una o dos veces (durante unas 2 horas). Se puede acelerar el proceso metiendo el cuenco en un barreño con hielo y revolviendo a menudo. No dejar que la mezcla se enfríe demasiado o quedará demasiado duro para poder airearse bien.
Añadir la vainilla y batir la mezcla hasta que se formen picos suaves cuando se saca el batidor. Continuará espesándose, ya en reposo, en los siguientes minutos a temperatura ambiente. La forma más segura de no trabajarla más de la cuenta es utilizar una batidora eléctrica hasta que comience a espesar, y, entonces, continuar el batido con un batidor manual de varillas.
Si se llega a batir en exceso y se pone granulosa, se puede arreglar volviendo a fundirla, enfriarla y batirla de nuevo.

Almacenamiento: 1 día a temperatura ambiente, 1 semana en la nevera y 3 meses en el congelador.

Consejos: La temperatura de la mezcla cuando bates es muy importante. Si no está fría no espesará. Si, por el contrario, está demasiado fría, no cogerá suficiente aire. Si se bate en exceso se cortará.


Hasta la próxima! 





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111 comentarios:

  1. Gracias mil Flor!!!
    Es un verdadero honor! y como bien dices, "no nos para nadie..."
    Seguiremos en este camino aprendiendo y compartiendo cosas tan lindas y ricas.
    Un abrazo fuerte desde México!!!

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  2. Muchas gracias por el premio Flor, un besito grande. Mayte

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  3. Muchas gracias por haberte acordado de mi para este premio. Y tambien por toda esta información para hacer un buen ganache... Me viene muy bien. Felicidades por el buen trabajo que haces. Un beso :)

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    1. Hola Cande...me alegro que te haya hecho ilusión. Cuando pienso en una entrada nueva para el blog intento buscar temas que encuentro a faltar cuando la necesito. Así que espero que alguien más le sirve además de mi. Besitos! Flor

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  4. me gusta mucho tu entrada! habrá que probar esas variantes a ver que tal! felicidades por el premio! Saludos dulces desde www.missdulce.es

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    1. Hola guapa! me alegro que te guste la info que puse, a mi me pareció super interesante. Besos! Flor

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  5. Tantos premios por que te los mereces! Por las cosas tan ricas y bonitas que haces!!! Gracias por la explicacion de los diferentes tipos de Ganache! Me va a servir muchisimo!!! Besitos guapa!

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    1. Hola guapa...muchas gracias por los piropos...jeje.
      Me alegro que te sirva la información. Besos! Flor

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  6. heyyy me imagino lo que sentiste con este doble premio porque lo acabo de sentir con el tuyo!!! asi que de verdad gracias sinceras! RRRico ganache a ver cuando lo intento! y me quedo por aqui :)

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    1. De nada guapa! me alegro que te guste. La verdad que el ganache parece tan sencillo pero cada clase de chocolate tienes sus cosas para que salga perfecto. Besitos! Flor

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  7. Hola Flor!! soy Diana de A Tu Boca...
    Me encantó tu blog, estuve hoy por acá viendo lo de las ganaches...genial.
    Gracias por tus comentarios, y que alegría que seas argentina, yo soy rosarina, por eso también adoro a Carlos...y fue maravilloso tomar un curso con él.
    Estaremos en contacto... un besote!!

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    1. hola Diana...que bueno que nos encontramos a tantos kilómetros haciendo lo que nos gusta. Nos vemos. un beso..Flor

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  8. Hola Flor, Felicitaciones por el premio. Besos!

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    1. Gracias!! Un beso directo al otro lado del charco!! besos!

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  9. Muy, muy útil! estupendo, mañana mismo haré la ganache blanca ;)

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    1. Genial!! ya me contarás como te fue...mejor que mi primera vez de ganache blanco seguro! jeje...Besos! Flor

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  10. MUCHIIIISIMAS GRACIAS, que blog tan bonito tienes, no me extraña que te den tantos premios, jajaja, haré alguna de tus recetillas, estan todas genial. gracias de nuevo y ya estoy yo también por aquí, besitos

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    1. Gracias guapa!! espero que te gusten mis recetas...un besito! nos vemos..Flor

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  11. Me encanta tu blog, gracias por este tutorial sobre el ganache, con el de chocolate blanco aún no me he atrevido, pero probaré con tu receta. Esos cupcakes de fresas y cava me parecen deliciosos. Nos veremos por aquí. Un besito.

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    1. Hola! venga...anímate! seguro lo haces genial. Ya me contarás. Y bienvenida a mi blog...Un beso! Flor

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  12. bonito blog...que bueno que ponga recetas interesantes, secretos para hacer y mejorar nuestras tecnicas..y sigue adelante guapisimaaa se ve que estas realmente bien encaminada.
    besitos y saludos desde Colombia.
    Reinitartas.

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    1. Gracias!! comentarios como el tuyo hacen que tenga más ganas que nunca de seguir adelante. Un beso enorme!! Flor

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  13. que entrada tan didáctica, es una explicación genial de cómo hacer ganache. a mí me encanta, el de choco blanco es mi preferido.
    me quedo por tu blog como seguidora, que es la primera vez que paso por aquí y aquí me quedo :)
    besos

    http://www.laurillafondant.blogspot.com.es/

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    1. Gracias! esa es la idea, que enseñe algo que los demás puedan aprovechar...el blanco también es mi preferido porque se puede teñir y todo...un beso...Flor

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  14. gracis wapa por visitar mi blog... mo he tenido tiempo hasta hoy para conectarme.... lo siento es que acabo de empezar a trabajar y todavia me estoy acostumbrando al horario.... tienes una seguidora mas.... muchos besinossssssssssssssss muac http://xanicupcakes.blogspot.com.es/

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    1. Hola! no te preocupes, me encanta que me visites. Y que bueno que hayas empezado a trabajar...espero que te vaya muy bien. Un besito y gracias por la visita!...Flor

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  15. Una entrada fantástica con una explicación genial!!!!. Gracias por visitar mi blog dulce y por invitarme al tuyo, ya me tienes de seguidora y te invito, si aún no lo conoces, a mi blog de recetas: http:enlacocinadebea.blogspot.com.es

    Besotes

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    1. Hola Bea! me alegro que te guste esta entrada y que te parezca útil. Claro que he visto tu blog de recetas, es genial! Un beso! Flor

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  16. Hola Flor,ya estoy aqui,pero la verdad que ya me habia pasado esta tarde y me habia hecho seguidora tuya,ahora tambien en facebook.Genial la receta y muy bien explicada.Ah!! y muy chulo tu blog.
    Un beso guapa.
    Mily.

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    1. Gracias por partida doble! Me encanta tenerte por aquí...bienvenida!! Besitos! Flor

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  17. Hola gracia por visitar mi blog,yo también me quedo en el tuyo,,gracias por las recetas.
    Un beso.

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    1. hola!! gracias por devolverme la visita y por quedarte. Besos!. Flor

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  18. pedazoo de entrada!!!! me a encantadooo!!! Si no te importa me quedo por a qui!!!

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    1. Al contrario!! me encanta que te quedes...un besito...Flor

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  19. Te hemos premiado el blog. Visitanos para recoger tu premio a la dedicación culinaria! Felicidades!

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    1. Muchas gracias!!! que ilusión!!! ahora mismo voy a recogerlo. Un beso!! Flor

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  20. Esta mañana había visitado tu blog y lo puse en favoritos, ahora me hago seguidora, tienes unas recetas fantásticas. Besitos

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  21. Que buenos consejos!!! no conocía tu blog, me encanta!! te sigo, tu si quieres darte una vueltita por el mio y seguirme, estaré encantada!! Besitos!!

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    1. Hola! gracias por la visita y por supuesto que me voy a conocer tu blog...un beso! Flor

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  22. Muy muy interesante esta publicación, te agradezco tu visita y comentario en mi blog y desde luego me quedo por aqui y cojo nota.
    Un beso y feliz semana
    Miguel
    lareposteriademiguel.blogspot.com

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    1. Hola Miguel...gracias por devolverme la visita...nos vemos y feliz semana para tí también. Un beso! Flor

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  23. Ahora me doy cuenta que no te había contestado, que desastre!
    Muchísimas gracias por el premio :)
    Y gracias por las recetas de ganache con un montón de truquillos.
    Es verdad que el chocolate blanco da mucho juego cuando se tiñe, va genial!
    un besito guapa

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    1. Nada...no te preocupes guapa...mas vale tarde que nunca! jeje.
      Un besito! Flor

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  24. Hola! gracias por tu visita y hacerte seguidora de mi blog! Me encanta la entrada de los ganaches, te copio las recetas jejeje

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    1. Hola guapa!! ya me contarás como te va con mis recetas...besos!!

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  25. me encanta tú explicación del ganache ... es algo que tengo pendiente pero no me atrevo... jijijiji...la nata y yo nos llevamos fatal... algún consejo para empezar??? gracias wapaaa muacsssssssss

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    1. Hola Xani, lo mejor para empezar con el ganache es con el chocolate negro amargo, del que viene para postres. Es con la que menos problemas vas a tener. Si sigues las indicaciones verás como es muy fácil de hacer. Además es mucho más rico que cualquier crema de mantequilla...y, ¿a quién no le gusta el chocolate?.
      Besos! Flor

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  26. ehhhhhhhhhhh soy tu seguidora numero 100!!!!!!!!!! felicitaciones!!! bssssss

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    1. siiiiii....mi seguidora nº 100!!! estoy muy contenta porque era un objetivo para mí. Bienvenida a mi blog! Un beso! Flor

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  27. Gracias por esta fantástica entrada! Nos quedamos por aquí contigo.
    Besos

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  28. Buenos dias gracias por pasar por mi blog , no te conocia pero he estado hechando un ojo a tu blog y me gusta lo que tienes y como lo esplicas asi que me quedo por aqui un beso

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  29. Hola guapa me encanta tu blog y desde ahora ya me tienes como una seguidora más. Y además te he dejado un regalito en mi blog para tí.

    Besitossssssssss

    http://pipaaacookie.blogspot.com.es/

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    1. Gracias!! que ilusión!! me voy ya a tu blog!! Besitos! Flor

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  30. Hola!!! Te devuelvo la visita!!
    No he comentado en el post del sorteo para no liarte con el recuento. No participo porque tengo los regalos y prefiero dar oportunidad a los demás.
    Me ha encantado tu blog y cómo explicas cada una de las recetas.
    Con tu permiso me quedo por aquí.
    Un besazo

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    1. Hola guapa! gracias por visitarme. A ver si en un próximo sorteo lo hacemos con algo que no tengas....jeje.
      Un besote! Flor

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  31. Una entrada fantástica y muy bien explicada, super útil.
    Besos

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  32. Qué entrada tan útil, está muy bien tener los ganaches recopilados en un único post :)

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  33. Flor muchísimas gracias por este post!! Es muy interesante :)
    Tu blog es estupendo!

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  34. Enhorabuena por el premio!
    Acabo de revisarme tu blog entero!
    Tienes unas cosas muy bonitas y ricas!
    Este post me ha parecido muuuuy interesante, además que al momento montar la nata o el ganaché le tengo un miedooo...
    Gracias por compartirlo Flor.
    Saludos!
    Mercedes.

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  35. Gracias a todos por vuestros comentarios. Con este post quería trasladar todas las inquietudes que he tenido cuando he tenido que hacer distintas recetas de ganache. Un beso! Flor

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  36. Que bien me ha venido leer esta entrada. Precisamente ahora que tenía muchas dudas sobre la ganache y su aguanté con la calores de ahora. Gracias y un saludo muy cariñoso.

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    1. Hola! muchas gracias por tu comentario...me alegro que te haya servido la información. Un beso! Flor

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  37. Qué pena no haber encontrado esta entrada el otro día para una tarta que quería mi hija en blanco.Pero bueno, ya la tengo para otro.
    El blog me encanta, tienes cosas preciosas y muy muy ricas.
    Besotes.

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  38. Hola por nata espesa a que nos referimos??? Nata para montar, nata para cocinar???? Que tipo de nata.
    Muchas gracias!!

    Mila

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    1. Hola...tiene que ser nata con un minimo de 35% de materia grasa. La de montar tiene ese porcentaje pero otra tambièn.
      Un beso! Flor

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  39. Hola! Excelentes recetas, pondré en practica algunas jaja pero una pregunta, cómo se hace el ganache de vainilla? Porfavor responde

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    1. Hola, El ganache por definición es siempre chocolate y nata. Si acaso puedes hacer el de chocolate blanco y añadir un poco de vainilla en pasta. Pero siempre sobresaldrá el sabor del chocolate.
      Yo te recomendaría con una buttercream muy suave y rica como la Magnolia Bakery, el sabor de la mantequilla no es para nada fuerte y lo puedes saborizar con el aroma que quieras y no solo con vainilla.
      Si quieres ver la receta la tienes aquí en el blog http://www.concorazondeazucar.com/2012/06/cupcakes-de-cereza-con-buttercream.html
      Saludos! Flor

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  40. Geniaal!! Mencanta tu blog! Cuànto ayuda!! Mil gracias!!! Yo cocino pa mi family y se lo zampan todo!!

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  41. Yo hace poquito que ando entre galletas, tartas, fondant y ganache, me van de fábula estos consejos, muchas gracias y fanástico tu blog, te sigo, te invito a pasarte por mi blog.

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  42. Quisiera saber si se puede cubrir una trata con ganache y congelar tengo que hacer monitores de boda y son muchas pero tengo miedo ya que el chocolate y el frío no siempre se llevan bien muchas gracias espero tu respuesta ana

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    1. Hola Ana,
      Se puede congelar perfectamente. Lo único que tienes que tener en cuenta es que al descongelarla sudará un poco. Te recomiendo descongelarla bien antes de cubrirla. Saludos!

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  43. Hola todo muy rico, una pregunta cuál. es la nata espesa , Será la crema acá en México??? Xfa y mil grax

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    1. Hola! Es la crema de leche para batir. Tiene que tener un mínimo de 35 % de materia grasa.
      Un abrazo.

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  44. Ala! Me ha encantado tú explicación de los ganache, y estoy totalmente de acuerdo que no es tan fácil como parece. Me servirá de gran ayuda! Me ha encantado también tú blog.
    Un abrazo.
    Eva.

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  45. Me quedo con la idea de como montar la ganache! Much gracias !! Te dejo mi enlace, pásate y cotillea, jeje!! http://myriamchiccakes.blogspot.com.es/2013/10/cupcakes-para-los-muyyy-chocolateros.html

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  46. Buenas noches! Tengo una pregunta... Si hago la mezcla del bizcocho por la noche, la dejo en la nevera y la horneo en la tarde del día siguiente no pasa nada?? Agradecería su respuesta!

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    1. Hola, Es demasiado tiempo tener la mezcla del bizcocho desde el día antes. El efecto del polvo de hornear o del bicarbonato se perderían y luego no te subiría el bizcocho.
      Yo por ejemplo si tengo que preparar dos bizcochos por ejemplo, hago la masa, la vierto en los moldes y pongo en el horno uno de ellos y el otro en la nevera. El frío ralentiza el efecto del polvo de hornear.
      En el caso de las magdalenas quedan mucho más esponjosas si dejas reposar una hora en la nevera la masa. Siempre dentro las cápsulas.
      Saludos! Flor

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  47. Yo tengo otra pregunta, el chocolate que se utiliza para ganache es de cobertura? porque lo intenté con el de mercadona y no me acaba de coger la consistencia...

    Gracias!!

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    1. Hola!! el chocolate que tienes que usar es el de postre o cobertura. Los de Nestlé o Valor son muy buenos...estás usando la proporción correcta? prueba a hacerlo 300 gr de choco y 200 gr de nata, en esa proporción siempre. Un besito!

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  48. Buenos dias Flor!! Te querìa hacer una preguta. Es q quiero hacer el bizcocho d naranja con el ganache de chocolate con leche, pero no encuentro chocolate con leche de cobertura. Sólo blanco o negro. Puedo usar un chocolate con leche normal q no sea d cobertura?. Gracias.
    Tal como te prometí, voy a hacer una y cada una de tus recetas.Empecé x el bizcocho cebra. Precioso!! y una delicia!! Después hice las galletas con leche condensada, aq éstas en mi casa no triunfaron muxo, resultaban para nosotrps empalagosaa. Anoxe hice bizcocho peras y nueces. Q delicia!!!! Q rica la pera!!. Todo el mundo siempre hacen bizcocjos cn manzana..pero no saben lo q se pierden cn la pera. Ahora quiero hacer este y las galletas lunzer. ya t contaré. besazos!!! y gracias x respondet siempre a pesar d ser una mujer muy ocupada.

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    1. Hola! Es verdad que no se consigue chocolate cobertura con leche. Si que se puede utilizar uno normal pero tienes que tener cuidado con el tema de la consistencia, ya que normalmente no sabemos la cantidad exacta de cacao que tiene. Intenta utilizar uno de marca conocida y buena calidad.
      Saludos!

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  49. Mil gracias!!
    Tus magdalenas de nata y aroma a naanja, tido un éxito!!. Las he hecho esta mañana y mi hijo ya lleva 4!!.
    Ahora tengo en el horno tu bizcocho a la naranja. Ya te contaré. Un saludo!!

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  50. Doy fe, los he probado y son los mejores ganache que he probado! Textura increíble, sabor inmejorable... Nunca me habían salido asi, muchas gracias por aconsejar estas proporciones, quedan estupendas! :)

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  51. Gracias por la información saludos desde México

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  52. gracias por la informacion, muy bien explicado y con muchas aclaraciones.

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  53. Excelente explicación!!! Muchas gracias por compartir. me ha sido muy útil!

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  54. me gusta mucho tu blog ultimamente me a entrado la curiosidad por los pasteles todo lo que tiene que ver con las coverturas con ganache, fondat pero lo que me resulta un poco curioso y dificil es modelar las figuras y los munecos comestibles que se pones en los pasteles. asi que tengo una pregunta? tienes algun tutorial para aprender hacer las figuras?

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    1. Hola! Me alegro mucho que te guste mi blog y espero que te sirva para aprender muchas cosas. Poco a poco voy añadiendo tutoriales para hacer distintas cosas. Si quieres puedes mirar lo que tengo a ver si te ayuda: http://www.concorazondeazucar.com/p/tutoriales-y-paso-paso.html
      Saludos!

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  55. Vuelvo a repetirte.... estoy enamorada de tu blog....eres genial!!!

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  56. una pregunta Flor....el ganache e chocolate blanco se hce con cualquier chocolate blanco o tiene que ser alguno especial??? cual usas vos??? milgracias x tu ayuda!!!

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    1. Hola! El tema del chocolate blanco es que depende la marca puede tener más o menos cantidad de manteca de cacao puede afectar a la consistencia de ganache. El que funciona muy bien es el de postre de Nestlé.
      Yo ahora lo compro por mayor en una tienda de Badalona que se llama Martí SA. Si usas mucho chocolate es lo que más conviene. Te sale muy barato en comparación y dura mucho tiempo sin ponerse malo. Te cuesta como unos 4 euros el kilo y viene de 10 kg la caja.
      Besitos!

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  57. Si la ganache me quedo blanda y,necesito espesarla hay alguna otra forma sin tener que batirla? Muchas gracias

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    1. Hola! La ganache se pone más firme con un reposo de al menos 12 horas. Si ves que tienes prisa puedes enfriarla un poco en la nevera y luego batirla. Si en cambio no tienes prisa puedes volver a derretirla a baño maría o en el microondas y añadir más chocolate. Dejar a temperatura ambiente unas 12 horas. Saludos!

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  58. Hola Flor! Quiero hacer ganache blanca para cubrir una tarta. El "problema" es que és para el domingo por la tarde y no estaré tranquilamente en mi casa, si no que tengo que montar la tarta en otro lugar.
    ¿Que me recomiendas? ¿Hacerla el dia de antes, montarla y guardarla en la nevera, y una vez alli meterla en la manga directamente y decorar? ¿O hacerla el día de antes pero montarla en el acto y decorar? Tengo miedo de que se corte y no pueda decorarla, y no se si hacer una prueba hoy o mañana a ver que tal, la tarta es esférica (la falda de una princesa en 3D) Si me das una dirección te prometo foto! Muuuuchas gracias!
    Carmina.

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    1. Hola Carmina, Si no quieres sufrir con la ganache blanca busca un buen chocolate para hacerla. como mínimo el de postres de Nestlé. El tema del chocolate blanco es que normalmente no se sabe que cantidad de manteca de cacao tiene. Yo si quiero que esté bien consistente uso el doble de chocolate que de de nata. La nata que sea mínimo 35% de materia grasa.
      Prepara la ganache el día antes y la dejas a temperatura ambiente. Si la pones en la nevera sin saber que consistencia va a tener una vez fría y después del reposo, puede que te quede como piedra.
      Llévate una batidora de mano por si fuera necesario montarla. Un poco de frío también te vendrá bien si hay en el lugar donde la montarás. Y si no búscate el lugar más fresco de donde estés para trabajar.
      Tranquila que no se cortará. Ya verás...
      Por supuesto que me encantaría ver una foto de la tarta terminada!!! Mi email es concorazondeazucar@gmail.com
      Un abrazo y suerte!

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  59. ¿Como que si fuese necesario montarla? ¿Sin montar también quedaria bien? La merienda del cumple empieza a las 18:00 y yo estaré allí (o espero estar) sobre las 16:30h, así que puedo hacerla hasta esa misma mañana y montarla antes de salir de casa para "enmangarla" allí y decorar. Hay nevera pero no se yo si tendré sitio para meterla una vez hecha. Ay, que nerviossss!!

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    1. Hola!. No hace falta montar la ganache. Yo no lo hago, salvo que sea necesario porque esté un poco blanda.
      Hazla mejor el día antes que el reposo le va genial.
      Suerte!!

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  60. Hola,lo primero decirte que me gusta mucho tu blog por lo bien que explicas las cosas,y ahora al tema,tengo unas preguntillas a ver si puedes contestarme,la primera es,si no monto la ganache se puede usar tambien con la manga pasteleravpara hacer rosetones,etc,o hay que montarla?,para darle sabor a fresa,caramelo,cafe,platano,etc...se le podria echar esencias,pasta,aromas,licores...,y de ser afirmativo en que momento habria que echarlo y cuanta cantidad.Espero que puedas ayudarme,muchas gracias

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    1. Hola, Me alegro mucho que te guste mi blog!.
      Si que puedes usar la ganache sin montar para la manga pastelera.
      Respecto a las esencias y licores los puedes añadir cuando acabas de calentar la nata echándola dentro. Si es una pasta de fruta mejor ponerla cuando ya has acabado de mezclar el chocolate con la nata y aún está caliente.
      Respecto a la cantidad a poner depende del gusto de cada uno. Eso si, te recomiendo ir poniendo poco a poco y probando.
      Saludos!

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  61. Te hago una consulta, este relleno sirve para una tarta de varios pisos y cubierta con fondant.. veo que puede estar fuera de la heladera?? cuanto tiempo antes tengo que prepararla antes de rellenar la tarta? lei que es mejor hacerla 12hs antes y dejarla reposar (el reposo es a temp ambiente o en la heladera? y la ultima consulta es que chocolate uso, el de barrita o chocolate templado (el que se usa para bombones y huevo de pascuas?? gracias. y me encanta tu blog.. realmente es muy muy bueno!!!

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    1. Hola! Si que sirve para rellenar y cubrir los pisos que quieras. Aguanta perfectamente. Se puede dejar perfectamente fuera de la heladera.
      Si que es mejor prepararlo y dejarlo reposar a temperatura ambiente. Así tendrá una consistencia perfecta. Debe ser como una crema pero al utilizarlo se va endureciendo si está en contacto con el aire. Así que perfecto para luego cubrir. Si lo ves un poco blando lo podés batir que le da más consistencia.
      El chocolate siempre que sea de buena calidad y si es negro que tenga entre un 55-60% de cacao.
      Un abrazo!

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  62. Que buttercream puedo usar, en mi pastel por fuera, para que al momento de ponerle fondat no se derrita con el calor y no forme burbujas en mi fondat, gracias, urgentemente, mil gracias

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    1. Hola! Yo te recomiendo una italian buttercream que es muy estable (http://www.concorazondeazucar.com/2013/06/buttercream-muselina-o-italian-meringue.html) o bien un ganache con una proporción alta de chocolate (el doble choco que de nata).
      Espero que aún te sirva mi respuesta. Saludos!

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  63. me encanta el blog las explicaciones son tan claras te agradesco de corazón mil gracias

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  64. Muchas gracias! Disculpa que Hasta ahora me reporte jiji, todos tus consejos han sido fe gran utilidad,, aun me queda una duda, porque al forrar los pasteles de fondant, al pasar unos min. Se comienza a inflar de algunos lados y hasta de la parte de arriba,? Gracias de antemano, me encantan todos tus consejos recetas y videos aprendo mucho saludos desde california...con cariño

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