Bizcocho de chocolate blanco y Ganache de Frambuesas

Ayer estuvimos de cumpleaños en casa y tuvimos la visita de unos amigos. Que mejor ocasión para probar un nuevo pastel teniendo tantas personas para opinar.

Empiezo diciendo que me he comprado el libro de Rose Levy Beraumbaum “La Biblia de los Pasteles”. A mí me está pareciendo un libro genial desde el punto de visto teórico, sobre cómo entender cada parte del proceso de hacer un pastel. Tiene muchísimos conceptos muy completos. Esta mujer fue precursora en muchos aspectos de la pastelería clásica. Respecto a las recetas hay que pensar que son recetas americanas, por lo tanto en algunas cosas puede diferir de cómo nos gustan los pasteles en Europa. Sí, porque creo que aquí nos gustan menos dulces, con menos mantequilla, más almibarados. Por lo tanto creo que hay que coger una receta y probarla y luego si no estás conforme modificarla un poco.

Este pastel lo hice con su receta de “Bizcocho sutil de chocolate blanco”. Creo que el bizcocho es delicioso, en la boca se siente sutilmente el sabor a chocolate delicioso. Hasta ahí genial. Bueno, diréis que le encuentro mal. Queda un pelín seco si no le ponemos almíbar. La miga es compacta pero muy suave. Está hecho solo con claras, el responsable de esa suavidad. Ojo que al ser solo de claras podremos ver que cuando se enfría se “baja” un pelín. Yo he usado un molde grande y me ha quedado de alto unos 4 cm. Os animo a lo probéis!!

El chocolate en general que muy bien con los sabores cítricos o un poco ácidos como fresas, limón, naranja, frambuesas, arándanos, moras. Yo hice una ganache de frambuesa que también saqué del libro de Rose Levy, solo hice un cambio al hacer el puré de frambuesas de una manera mas sencilla. Aunque no os preocupéis que os daré las dos opciones.

Manos a la obra!

Bizcocho sutil de chocolate blanco (Rose Levy)

Cantidades pensadas para 12 personas si lo hacéis en 2 moldes de 23 cm de diámetro. Quedarán de 3-4 cm de atura.

Ingredientes

170 gr Chocolate blanco (de los de postre)        

135 gr de claras de huevo (4 ½ claras)

242 gr de leche

1 ½ cucharaditas de té de extracto de vainilla (6 gr)

300 gr de harina tamizada

240 gr de azúcar

22 gr de polvo de hornear

¾ cucharadita de té de sal (7 gr)

128 gr de mantequilla sin sal

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Preparación

Precalentar el horno a 175 ºC.

Al baño María con agua caliente (no hirviendo) fundir el chocolate blanco, removiendo a menudo. Retirar del agua caliente. Una opción es hacerlo al microondas y cada pocos segundos ir removiendo para que no se queme.

En un cuenco batir ligeramente las claras, ¼ de la leche y añadir el extracto de vainilla.

En un cuenco grande revolver los ingredientes sólidos (harina, azúcar, polvo de hornear y la sal) y batir a velocidad media durante 30 segundos. Añadir la mantequilla y la leche restante. Seguir batiendo despacio hasta que los sólidos estén empapados. Aumentar a velocidad media (máxima si es con batidora manual) durante 1 ½ min, para airear y desarrollar a estructura del bizcocho. Recoger la masa de las paredes. Añadir la mezcla de las claras, la leche y la vainilla en tres veces, batiendo 20 seg después de cada una para incorporar los ingredientes y reforzar la estructura. Recoger la masa de las paredes. Añadir el chocolate fundido y batir para incorporarlo.

Verter la mezcla en los moldes preparados y alisar la superficie con una espátula. Los moldes deben estar llenos hasta la mitad. Cocer durante 25-35 min (en mi caso funcionó con 35 min) o hasta que un palillo clavado en medio salga limpio. Otra manera de saber si el bizcocho está hecho es apretar en el centro con los dedos y la masa debe recuperar su forma. No hacer de más los bizcochos es importante para que no se sequen.

El bizcocho deberá despegarse de las paredes del molde cuando ya lo hayamos sacado del horno.

Dejar enfriar los bizcochos en el molde unos 10 min y luego desmoldar y pasarlo a una rejilla hasta que se enfríen por completo. Envolver en papel film herméticamente hasta que se vaya a decorar.

Almacenaje: Aislado del aire: 2 días a temperatura ambiente, 5 en la nevera, 2 meses congelado.

La textura es más uniformemente jugosa el día de la cocción.

Ganache de Frambuesa

El puré de frambuesas le da un toque de sabor ácido al chocolate. Una pequeña cantidad de chocolate blanco dulcifica la acidez de las frambuesas.

En mi opinión simplemente delicioso!!!

Con estas cantidades salen unos 750 ml aproximadamente. Es suficiente para rellenar 2 capas y cubrir una tarta de 20 x 4 cm o de 24 x 2,5 cm.

Ingredientes

340 gr de Chocolate negro amargo

85 gr de Chocolate blanco

232 gr de Nata de montar (35% M.G.)

135 gr Pure de frambuesas poco azucaradas

Opcional: 24 gr (1 ½ cucharadita de té) de Chambord (licor de frambuesas negras)

Preparación

Cortar el chocolate en trozos muy pequeños.

Llevar la nata y el puré de frambuesas a punto de ebullición en un cazo o en el microondas a máxima potencia.

Con el motor en marcha, ir echando la nata en un chorro continuo o poco a poco.  Procesar algunos segundos hasta que esté liso.

Añadir el Chambord si se desea.

Dejar enfriar.

Nota: Si se desea, una vez frio se puede montar el ganache para que obtenga una textura más cremosa. Cuando más fría la nata mejor se monta, de todas maneras tener ojo porque el chocolate se endurece muy pronto. Yo lo que hago es dejar a temperatura ambiente hasta que está frío y luego pongo este cuenco dentro de un cuenco más grande con hielo y procedo a batir.

Puré de frambuesas (Receta de Rose Levy)

Este puré ácido es ideal para amortiguar el dulzor de los buttercreams y para añadir sabor a las natas montadas.

El secreto consiste en que los jugos se concentran hasta 4 veces el volumen original, pero la pulpa no se cuece del todo.

Se conserva fresco incluso durante meses en el congelador, así que si preparamos mucha cantidad lo podemos almacenar. Esta es una buena idea dado lo laborioso de su preparación.

Ingredientes (para 300 ml de puré)

680 gr Frambuesas congeladas sin azúcar añadido (si la fruta es fresca alcanza con 600 gr, pero hay que congelarlas y luego descongelarlas para conseguir que suelten el jugo).

10 gr de zumo de limón

Opcional: azúcar 132 gr

Preparación

Dejar descongelar las frambuesas en un colador suspendido sobre un gran cuenco. Tardarán varias horas (para acelerar el tiempo se puede poner al horno a un temperatura mínima). Apretar las bayas para extraer todo el jugo. Saldrá 250 ml.

En un cazo (o en el microondas* a máxima potencia) hervir el jugo hasta que se reduzca a 60 ml. Echar en una taza o cuenco resistente al calor y ligeramente engrasado.

Aplastar las frambuesas e introducirlas en un pasapurés con el disco de paso más fino o utilizar un tamiz para quitar todas las semillas (en mi caso he utilizado un chino, aunque ahora entiendo porque se llama así…vaya trabajo!). No quedará cerca de 250 ml.

Agregarle el almíbar de frambuesas que preparamos antes y el zumo de limón.

Si queremos endulzar el puré debemos tener en cuenta que la cantidad de azúcar será la mitad en volumen de la cantidad de puré (para 250 ml de puré son 125 ml de azúcar). Revolver hasta que el azúcar se haya disuelto.

Nota: las frambuesas en almíbar no sirven para hacer esta receta ya que vienen endulzadas y no se podrían someter a una reducción tan intensa. El azúcar espesaría el preparado antes de llegar a obtener la intensidad de sabor deseada.

Almacenamiento: 10 días en la nevera, 1 año en el congelador. El puré se puede descongelar durante poco tiempo y volver a congelar sin que se deteriore.

Puré de frambuesas versión rápida

Ingredientes

1 cajita de frambuesas frescas

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de agua

Preparación

En una cacerola poner 2 cucharadas soperas de azúcar y cubrir el azúcar con una cucharada de agua, calentar y agregar las frambuesas, en cuanto rompa el hervor dejar durante 1 minuto y retirar del fuego.

Consejo: si separamos la fruta del almíbar y añadimos medio frasco de mermelada de frambuesas tenemos un relleno perfecto para macaron o para el mismo pastel.

Bueno, espero que les haya gustado tanto como a nuestros invitados y os animéis a probarlo.

Por último os pongo una foto de unas galletas de corazón que creo que son una buena idea para el próximo día de las madres en España.

Hasta la próxima!

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