Las galletas spéculoos son muy tradicionales en las navidades de Bélgica, Holanda, Alemania y Francia. Normalmente en su diseño se incluyen imágenes de la historia navideña de San Nicolás de Bari, un obispo del siglo IV a quien se le adjudican muchos milagros.
Estas galletas crecen muy poco porque llevan poca levadura química, así que quedan compactas y crujientes. Lo más característico de estas delicias es su mezcla de especies: canela, nuez moscada, clavo, jengibre en polvo, cardamomo y pimienta blanca. También podemos ya comprar la mezcla de especies juntas (por ejemplo de la marca Funcakes).
Otro ingrediente que las hace tan crujientes es el tipo de azúcar que se usa para su preparación. Normalmente se utiliza la cassonade o vergeoise. Pero aquí no se consiguen fácilmente. También podemos usar azúcar demerara que si se encuentra en España. Esta azúcar es más seca y con cristales más grandes. De todas maneras no os preocupéis que podéis utilizar azúcar moreno normal.
Más abajo os pongo la receta de las galletas. Yo he utilizado para la tarta galletas compradas en Francia de la marca Lotus que aquí también venden en los supermercados.
Una opción a las galletas spéculoos para la base de la tarta es usar galletas tipo Digestive.
Una opción a las galletas spéculoos para la base de la tarta es usar galletas tipo Digestive.
Tarta de Spéculoos, Crema de queso y caramelo y Crema de Vainilla
Para 6-8 porciones
Ingredientes
Salsa Caramelo (para la crema de queso y la decoración)
300 g de azúcar morena
30 ml de nata
15 g de mantequilla
Crema de Caramelo
250 g de mascarpone
200 g de salsa caramelo (que prepararemos)
250 g de queso blanco tipo Philadelphia
200 ml de nata líquida entera bien fría
60 g de azúcar
4 g de gelatina neutra
Crema de Vainilla
3 g de gelatina neutra
1 huevo
250 ml de leche
1 vaina de vainilla (podemos usar esencia o pasta de vainilla)
30 g de harina
40 g de azúcar
Base de spéculoos
225 g de galletas spéculoos (o galletas tipo Digestive)
75 g de manteca
Decoración
Cacao amargo
Salsa de Caramelo
Además necesitaremos un aro de repostería de 22 cm. Si no tenéis no os preocupéis que lo podéis hacer con un molde desmontable.
Preparación
Salsa caramelo
1- Poner la nata líquida al fuego hasta su ebullición.
2- Cortar la mantequilla en dados.
3- Hacer fundir el azúcar en una cacerola a fuego suave hasta obtener un
caramelo color ámbar.
4- Agregar la nata líquida suavemente mezclando sin parar.
5- Colocar la preparación a fuego medio hasta obtener la ebullición y
cocinarla durante 2 o 3 minutos, de acuerdo a la consistencia que quieras.
6- Retirarla del fuego y luego agregar la mantequilla y batir.
7- Conservarla a temperatura ambiente.
La base de spéculoos
1- Reducir los spéculoos con un
palo de palo de amasar hasta dejarlas como polvo.
2- Derretir la mantequilla y agregarle los spéculoos y mezclar bien.
3- Colocar un aro de pastelería de 22 cm de diámetro sobre una placa
recubierta de papel aluminio, colocar la preparación aplastándola con los
dedos contra el fondo.
Si no tenéis aro de pastelería podéis usar un molde de tarta desmontable.
4- Calentar el horno a 180º y cocinarla durante 10 minutos.
5- Dejarla enfriar a temperatura ambiente y luego colocarla en la
nevera para que se endurezca.
6- Cuando este sólida, desmoldarla y colocarla sobre el plato de
presentación.
7- Volver a colocar alrededor el círculo de pastelería.
Si utilizáis el molde desmontable, entonces no hacéis los pasos 6 y 7. Simplemente dejamos la base dentro del molde.
La Crema de vainilla
1- Bata el huevo con el azúcar y agregue el harina.
2- Calentar la leche con la
vainilla.
3- Verter la leche caliente sobre el huevo y mezclar batiendo.
4- Colocar la preparación en una cacerola y espesarla sobre el fuego
(temperatura media) removiendo sin parar.
5- Cuando la crema esté lista, ablandar la gelatina en un
bol con agua fría.
6- Sacar a la gelatina el excedente de agua apretándola con las manos y
agregarla a la crema pastelera y remover.
7- Poner la crema en el aro de repostería (o molde desmontable) sobre la base de espéculoos y dejarla en la nevera durante algunas horas.
Crema de Caramelo
1- Colocar el mascarpone, el queso blanco, el azúcar y 200 g de crema de caramelo (debe estar fría) en un bol y batir enérgicamente (batidor eléctrico) para obtener una
crema bien homogénea.
2- En otro cuenco, batir la nata hasta que tome la consistencia de una crema
batida compacta.
3- Remojar la gelatina en agua fría, luego colocarla en una cacerola con
un poquito de agua (1/2 cc). Hacerla fundir a fuego suave y agregarla a la
preparación precedente (la crema batida).
4- Incorporar la crema batida a la primera preparación y mezclar
delicadamente con la espátula.
5- Colocar la crema en el aro (o molde) sobre la crema de vainilla. Dejamos en la nevera toda la noche.
Decoración
1- Colocar una capa fina de salsa caramelo sobre la tarta.
3- Espolvorear con el cacao.
4- Servir enseguida
Galletas Spéculoos
Para 60 galletas
Ingredientes
350 g
de harina
250 g
de azúcar morena
250 g
de mantequilla blanda
1
huevo
7 g de levadura química
* Si tenéis las especies para espéculoos ya mezcladas (compradas) entonces añade 2,5 g por cada 100 g de masa.
De lo contrario debes seguir estas proporciones para hacer la mezcla: canela (8 partes), nuez moscada (2 partes), clavo (2 partes), jengibre en polvo (1 parte), cardamomo (1 parte) y pimienta blanca (1 parte).
Preparación
1- Mezclar en un bol el azúcar, las
especies, el clavo de olor molido, la la mantequilla y el huevo hasta obtener una
pasta homogénea.
2- Agregar la levadura química y el harina de
a poco y mezclar hasta formar una bola. Cuidado!! La pasta debe quedar pegajosa.
3- Envolverla en papel film y
conservarla en la nevera durante 12 horas.
4- Después de las 12 horas, estirar la
pasta con un grosor de 3-4 mm y cortar las galletas y colocarlas en una placa recubierta
con papel aluminio dejando espacio entre cada una puesto que pueden extenderse
un poco.
5- Calentar el horno a 180º y
hornearlas durante 12 minutos. Los spéculoos están aún blandos y se endurecen al
enfriarse. Dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Recetas adaptadas del blog www.chefnini.com
Espero que os haya gustado. Hasta la próxima!
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